30.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

29.调不可以满足人们对营养的需要。()

28.腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。()

27.成本率就是成本毛利率。()

26.水分含量越少对微生物生长越有利。()

25.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()

24.蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。()

23.同一规格的原料，出材率相同。()

22.化学灭火设备属于手动式灭火器材。()

21.调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精盐20克，山楂片2小片。()

20.湖南腊肉形成品牌的是湘西腊肉。()

19.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。()

18.狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。()

17.宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。()

16.要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。()

15.烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。()

14.产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。()

13.厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。()

12.千岛汁的色泽是粉红的。()

11.茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。()

10.宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。()

9.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。()

8.菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。()

7.蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。()

6.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。()

5.宴会成本核算主要是核算菜点成本。()

4.在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。()

3.潇湘血鸭的特点是色泽红亮。()

2.原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。()

1.酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。()

12.餐饮企业具有兼()于一体的行业特点。

11.易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是()