41.我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。()

40.用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择()

39.在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。()

38.未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。()

37.刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。()

36.厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化科学管理转化。()

35.施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。()

34.经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋味。()

33.葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。()

32.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。()

31.冷盘类型中的造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。()

30.热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。()

29.通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。()

28.某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为200%。()

27.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。()

26.决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。()

25.猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。()

24.火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。()

23.施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。()

22.引起食物中毒的食物应直接销毁。()

21.对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。()

20.烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。()

19.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。()

18.肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。()

17.家常汁是由咸香味复合而成的调味汁。()

16.为减少浪费，烹调用的残油可回倒人新油中，以便今后再用。()

15.酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。()

14.弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。()

13.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()

12.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。()

11.施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。()

10.维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质()