31.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。()

30.一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。()

29.某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。()

28.烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。()

27.微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。()

26.由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。()

25.菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。()

24.根据用途不同，禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。()

23.“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。()

22.油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。()

21.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。()

20.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。()

19.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。()

18.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。()

17.熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理，加热至熟。()

16.黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。()

15.豆类原料的脂肪含量均比较高。()

14.谷类原料的蛋白质营养价值较高。()

13.未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。()

12.净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。()

11.烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。()

10.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。()

9.为减少浪费，烹调用的残油可回倒人新油中，以便今后再用。()

8.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。()

7.分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。()

6.中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆。()

5.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。()

4.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。()

3.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。()

2.食品冷藏室严禁存放药品和杂物。()

1.当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素B2的供给量。()

14.涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料()